Perubahan warna bisa terjadi karena adanya perubahan pada pigmen atau zat warna yang terdapat pada buah.
Faktor utama yang bikin pisang berubah warna adalah gas etilen, hormon penting dalam pematangan buah.
Pisang menghasilkan etilen secara alami saat matang. Makin matang buah, makin banyak etilen yang dihasilkan.
Etilen bekerja dengan memicu reaksi kimia. Ini bikin struktur molekul pigmen berubah dan warna buah pun berubah.
Proses Pencokelatan Enzimatis
Tahukah teman-teman? Ternyata perubahan warna pada pisang juga disebabkan oleh pencokelatan enzimatis. Apa itu?
Pencokelatan enzimatis adalah reaksi kimia yang terjadi ketika enzim polifenol oksidase (PPO) bereaksi dengan oksigen.
Nah, enzim polifenol oksidase ini memang banyak terdapat pada buah-buahan, termasuk pada buah pisang.
Saat kulit pisang terpapar udara, maka enzim PPO ini akan bereaksi dengan oksigen dan senyawa fenol dalam buah.
Enzim PPO akan mengoksidasi senyawa fenol jadi senyawa kuinon. Senyawa ini pun akan membentuk melanin.
Melanin yang terbentuk ini akan menyebabkan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kecokelatan.
Baca Juga: Buah Enak dan Bergizi, Ini 6 Jenis Pisang yang Punya Rasa Manis