Dalam studi yang dilakukan Thomas Hofmann, profesor dari Universitas Munster, Jerman, berhasil diidentifikasi komponen pelawan kanker yang terkonsentrasi di bagian pinggirannya.
Menggunakan campuran bahan konvensional yang mengandung gandum hitam dan tepung terigu, Hofmann dan rekan-rekannya menganalisis kulit garing pada roti, remah-remah roti (bagian pucat lembut pada roti), dan tepung sebagai kandungan antioksidan.
Ternyata, proses pemanggangan menghasilkan suatu jenis antioksidan, yang disebut pronyl-lisin, yang delapan kali lebih banyak terdapat di bagian kulit kering roti daripada pada remahan rotinya.
Pronyl-lisin merupakan bentuk reaksi dari protein yang terikat asam amino L-lisin dan pati yang berperan mengurangi gula dalam suhu panas.
Para ahli kimia telah lama mengetahui bahwa proses ini disebut sebagai reaksi Maillard, yang memberikan warna coklat pada permukaan roti saat proses pemanggangan.
Pronyl-lisin terbentuk saat proses pemanggangan roti yang juga merupakan reaksi dari ragi yang terkandung di dalam roti.
Antioksidan ini cenderung meningkat ketika roti dipotong menjadi potongan-potongan yang kecil dan dipanggang.
Potongan yang lebih kecil akan memiliki permukaan yang lebih luas yang mengalami reaksi itu.
Bobo Funfair Digelar di Semarang, Bisa Ketemu Bobo Sekaligus Wisata Kuliner Nusantara
| Penulis | : | Iveta Rahmalia |
| Editor | : | Iveta Rahmalia |
KOMENTAR