1. Pigmen Astaxanthin dan Proses Pemasakan
Pada dasarnya, perubahan warna menjadi merah pada kepiting, udang, dan lobster setelah dimasak berkaitan dengan pigmen bernama astaxanthin.
Astaxanthin adalah pigmen karotenoid yang alami dan terdapat dalam berbagai organisme laut, termasuk plankton dan krustasea.
Pigmen ini memberikan warna merah, oranye, atau kuning pada banyak jenis makanan laut.
Ketika hewan laut tersebut hidup, astaxanthin tersembunyi di dalam jaringan tubuhnya, sehingga tidak terlihat.
Warna ini sebenarnya tertutupi oleh pigmen lain, terutama pigmen biru dan hijau yang disebut dengan klorofil.
Namun, ketika hewan laut tersebut dimasak, terutama dengan pemanasan, pigmen-pigmen yang lebih lemah, seperti klorofil, cenderung terurai dan hilang.
Karena itulah pada proses pemasakan pigmen astaxanthin akan muncul dan terlihat jelas.
2. Reaksi Maillard dan Karotenoid
Selain pigmen yang muncul ada juga reaksi maillard dan karotenoid yang juga terlibat.
Baca Juga: 5 Fakta Unik Udang Mantis, Petinju Kuat dengan Penglihatan Menakjubkan