Reaksi maillard merupakan reaksi kimia antara gula dan asam amino yang terjadi saat memasak makanan.
Reaksi ini juga bertanggung jawab atas perubahan warna pada makanan lain, seperti roti panggang dan daging panggang.
Sedangkan pada hewan laut seperti kepiting, udang, dan lobster, reaksi maillard menyebabkan munculnya warna merah cerah yang tampak setelah dimasak.
Selain astaxanthin, pigmen karotenoid lainnya juga berperan penting dalam memberikan warna merah pada hewan laut tersebut.
Karotenoid adalah senyawa kimia yang juga ditemukan dalam banyak buah dan sayuran, yang merupakan pemberi warna oranye hingga merah.
Adanya karotenoid dalam jaringan hewan laut ini juga ikut berkontribusi pada perubahan warna menjadi merah saat dimasak.
3. Faktor Kepadatan dan Ketebalan Kulit
Selain pigmen dan reaksi kimia, faktor lain yang memengaruhi perubahan warna adalah ketebalan kulit atau kerangka luar hewan laut tersebut.
Semakin tebal kulitnya, semakin sulit warna merah astaxanthin dan pigmen lainnya menembus ke permukaan daging.
Karena itu, ada beberapa jenis lobster yang memiliki kulit tebal memiliki tampilan lebih merah di bagian dalam.
Sedangkan bagian luar kulit tidak terlihat terlalu merah, karena pigmen tidak bisa menembus ke luar kulit tebal sepenuhnya.