Bakteri asam laktat mengonsumsi laktosa (gula dalam susu) dan menghasilkan asam laktat serta gas karbon dioksida.
Gelembung gas tersebut kemudian berubah menjadi kantong udara dengan ukuran yang berbeda-beda dan terperangkap dalam kulit keju.
Bakteri tersebut membantu mengasamkan susu agar protein kaseinnya mengental.
Dalam proses pengentalan ini, susu akan menghasilkan bagian padat bernama dadih, yang akan diproses lebih lanjut untuk diubah menjadi keju padat.
Jadi, lubang pada keju sebagian besar disebabkan oleh produksi gas selama proses fermentasi oleh bakteri tertentu.
Jumlah lubang pada keju tidak selalu banyak, ada juga yang sedikit. Ini semua tergantung pada proses fermentasi dan pembuatannya.
Bakteri pada Keju
Keju dibuat dengan bantuan jamur dan bakteri. Apa saja jenis bakteri yang berperan?
Bakteri utama yang dapat membantu proses fermentasi susu menjadi keju adalah bakteri asam laktat.
Contoh bakteri asam laktat termasuk Lactococcus, Lactobacillus, dan Streptococcus.
Ada juga bakteri yang khusus menghasilkan aroma khas pada keju tertentu, yaitu bakteri Propionibacterium, yang ditemukan dalam keju Swiss.
Baca Juga: Kenapa Buah yang Masih Mentah Rasanya Asam? Ini Penjelasannya