Lada hitam adalah lada berwarna hitam dengan kulit keriput.
Lada hitam biasanya digunakan secara utuh bulat-bulat. Misalnya dalam stik dengan bumbu saus lada hitam.
Lada hitam dihasilkan dari buah lada yang masih hijau dan belum matang.
Butir-butir buah lada itu direbus sebentar. Tujuannya, selain untuk membersihkan, juga untuk memecahkan dinding sel pada lada.
Butir-butir lada itu kemudian dikering selama beberapa hari di bawah sinar matahari atau dengan mesin. Butir lada yang sudah kering, kulitnya menyusut jadi keriput. Warnanya berubah menjadi gelap.
Pada beberapa perkebunan, untuk membuat lada hitam, buah yang sudah dipisahkan dari batangnya, dijemur tanpa direbus terlebih dahulu.
Baca juga: Basa Genep, Paduan 15 Rempah yang Sudah Ada Sejak Ribuan Tahun Lalu
Lada Putih
Lada putih berasal dari buah lada yang sudah matang. Buah lada itu direndam dalam air selama sekitar seminggu. Tujuannya supaya daging buah lada menjadi lunak dan mudah terurai. Kemudian buah lada itu digosok, sehingga biji lada menjadi bersih dari dagingnya.
Baiji yang sudah tak berdaging itu kemudian dijemur sampai kering, berwarna putih dan berkulit mulus.