Tiga jenis biji kokoa itu adalah forastero, criollo, dan trinitario. Jenis forastero adalah yang paling umum dan memiliki rasa cokelat pada umumnya, kuat dan sedikit earthy.
Sedangkan biji jenis criollo adalah jadi yang paling bagus dan mahal, karena kualitasnya paling tinggi dengan aroma yang khas dan rasa pahit yang tidak terlalu kuat. Biasanya criollo digunakan untuk produk cokelat mewah.
Lalu jenis trinitario adalah biji yang merupakan hasil silangan dari biji jenis criollo dan forastero.
Setiap jenis biji melalui proses fermentasi yang berbeda. Misalnya, biji forastero harus difermentasi selama lima hingga tujuh hari. Sementara criollo, hanya selama satu hingga tiga hari.
Proses fermentasi ini akan membuat lapisan di luar biji kokoa mengering. Selain itu, proses ini juga memberi rasa dan aroma yang khas. Setelahnya, biji yang sudah difermentasi pun dijemur hingga kering untuk mengurangi kadar cairan di dalamnya.
2. Pembersihan, Pembakaran, dan Penggilingan
Setelah proses fermentasi biji kokoa harus melalui proses pembersihan untuk menghilangkan kontaminasi yang biasanya ada berupa ranting, batu, dan debu.
Setelah bersih, biji kemudian dibakar untuk menciptakan rasa, mengurangi keasaman, mengurangi kadar cairan, memberikan warna yang bagus, dan membantu dalam proses melepaskan cangkang.
Setelah dibakar, biji kokoa kemudian dipisahkan dari cangkangnya dengan mesin khusus.
Bila sudah terpisah dari cangkangnya, biji cokelat kemudian digiling.
Dari proses pembakaran ini biji kokoa akan berubah menajdi cocoa liquor dan membuat cocoa mengeluarkan lemak yang disebut cocoa butter.
Baca Juga: 7 Jenis Minuman yang Aman untuk Pasien Diabetes, Cokelat Panas hingga Air Kelapa
Source | : | Kompas.com,klikdokter.com |
Penulis | : | Amirul Nisa |
Editor | : | Iveta Rahmalia |
KOMENTAR