Kamu pasti pernah makan keju. Apakah kamu pernah melihat keju yang mempunyai banyak lubang? Kira-kira mengapa keju berlubang ya?
Siapa yang suka makan keju? Ada banyak jenis keju di dunia ini. Tapi cara pembuatannya sama saja. Keju terbuat dari susu. Susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 70 derajat Celcius. Hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri patogen yang menjadi penyebab timbulnya penyakit.
Lalu susu tersebut akan mengalaminya proses pengasaman. Caranya adalah dengan menambahkan lemon, asam tartrat, cuka atau bakteri asam laktat. Proses ini akan mengubah laktosa atau gula susu menjadi asam laktat. Dengan begitu derajat keasaman susu akan menjadi rendah.
Setelah itu, enzim rennet pun ditambahkan. Enzim ini akan mengubah cairan susu menjadi gumpalan yang disebut curd. Jika temperatur dibuat stabil, 40 derajat Celcius, curd akan menjadi semakin padat. Lalu curd akandipisahkan dari whey. Whey adalah cairan semi-transparan yang tertinggal selama pengendapan dalam pembuatan keju. Kemudian tinggal menunggu keju matang deh.
Mengapa keju berlubang?
Nah, dalam proses pembuatannya ini ada tiga bakteri yang membuatnya berlubang. Ada Streptococcus thermophilus, Lactobatillus helveticus, dan Propionibacterium shermanii. Kok ada bakteri sih? Tenang saja, ketiga bakteri ini baik kok. Mereka punya tugasnya masing-masing.
Streptococcus thermophiles dan Lactobatillus helveticus mempunyai tugas yang sama, yaitu memproduksi asam laktat. Asam laktat ini nantinya akan dikonsumsi oleh Propionibacterium shermanii. Bakteri inilah yang menyebabkan keju berlubang.
Proses pembentukan lubang
Propionibacterium shermanii akan menghasilkan asetat, asam propionik, dan karbon dioksida. Karbon dioksida akan menghasilkan gelembung di dalam keju. Gelembung ini kemudian akan berfermentasi membentuk lubang. Bakteri ini juga membuat keju Swiss mempunyai rasa yang khas.